La recette du chef : gigotin de cuissot de canard confit aux perles de griotte à la Temps des Cerises de Floreffe

Quand la cuisine française rencontre le terroir belge, le résultat peut s’avérer saisissant. Voici, en exclusivité, la recette du chef, de Floreffe au Périgord. Régalez-vous de ce mélange inédit de cuissot de canard confit, griottes et bière locale… Mais tout d’abord : à vos fourneaux !

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 belles cuisses de canard
  • 1kg de graisse de canard
  • 4 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes
  • 1 bocal de griottes au sirop
  • 25g de miel d’acacia
  • 1 bière "Temps des Cerises" de Floreffe
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de Porto rouge
  • 100g de beurre frais
  • 25cl de fond de canard

Préparation

Pour les cuisses de canard confites

  • Éplucher et laver les gousses d’ail et l’oignon.
  • Peler, laver et couper les carottes.
  • Assaisonner les cuisses de canard.
  • Faire fondre la graisse dans une cocotte et y déposer les cuisses de canard.
  • Les faire colorer sur chaque face et ajouter l’ail, l’oignon, les clous de girofle, les carottes et le bouquet garni.
  • Couvrir et poursuivre la cuisson à feu très doux durant 2h30 environ, en remuant régulièrement.

Pour la sauce

  • Égoutter les cerises.
  • Dans une cocotte, faire fondre le miel et y rouler les cerises quelques instants.
  • Ajouter le vinaigre balsamique et le Porto.
  • Mouiller le tout avec la bière "Temps des Cerises" et réduire légèrement.
  • Ajouter le fond de canard, rectifier l’assaisonnement et réduire à nouveau.
  • En dernière minute, ajouter le beurre frais.

Dressage

  • Disposer les cuisses de canard sur assiette.
  • Verser votre sauce aux griottes autour des cuisses.
  • Accompagner de quelques croquettes et d’un petit bouquet de cresson.
  • Bon Appétit !
  • La recette du chef Luc Baufays, Le Mas des Cigales.

Contact et réservation

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